カカオニブが出来るまで

SUPER FOODS TRADINGで取り扱っているカカオニブは、カカオの木に生るカカオポッドの中に入っているカカオ豆を人の手で加工していき出来上がります。

今回はカカオニブの起源となるカカオポッドからどのような工程を経て、カカオニブが出来上がるか解説致します。

【カカオポッドの収穫】

カカオ豆は１年を通して収穫されますが、毎年４月から８月にかけて最も多くの量が収穫されます。この生産量の増加は、5月、6月、7月に集中しています。

【カカオの選別】

カカオの木から実（カカオポッド）を取り、大きさ・色味等で選別を行い、良質なものとそうでないものを選別します。ここは農家さんの目利きの見せどころですね！

【カカオの実を割る】

カカオを選別した後に、カカオの実を割り、パルプ（果肉）部分を取り出します。白っぽいのがパルプ部分でこの中にカカオ豆がぎゅっと詰まっています。

パルプ部分はそのまま食したり（結構すっぱいようです）、パルプから粘液を抽出・濃縮してカカオシロップを作り、何かにかけたり、ハチミツの様にそのまま食べているようです。

パルプを食べる習慣は一般的ではなく、田舎の方のみのようです。

【カカオ豆の発酵】

パルプを取りのぞいたカカオ豆を自然に発酵させます。この発酵工程は必ず行われるもので、発酵することでカカオの風味と香りが醸成されます。

実は私たちが何気に食べているチョコレートやココアなどカカオの加工品は全て発酵食品です！

【カカオ豆の乾燥】

十分に発酵が進んだあとは天日で乾燥させ、腐敗のもととなる水分をしっかりと飛ばします。

【カカオの選別part2】

乾燥した後に、豆の割れや腐食がないかしっかりと人の手で、良質なもののみ選別します。手間暇がかかっています(#^.^#)。

【加熱殺菌】

選別された良質なカカオ豆を加熱殺菌します。多くはここで焙煎（ロースト）というやりかたで加熱を致します。焙煎は概ね120℃～150℃以上で30分～45分程度で行われますが、この工程は全ての加工者が一律ではなく、各加工職人の経験によって異なり、職人の腕の見せところです。焙煎することで腐敗の原因となる菌の殺菌をするとともに香ばしい香りが生まれます。

それとは別に焙煎をしない場合があります。SUPER FOODS TRADINGのカカオニブはいわゆるRawというグレードで焙煎ではなく、45℃以下の低温による温風で時間をかけて乾燥させます。焙煎すると香ばしくはなりますが、反面カカオは熱をかけすぎてしまうと、えぐみや渋みが出てしまい且つ固くなってしまいます。その点、低温乾燥は手間暇はかかりますが、カカオの芳醇な風味と香り、程よい硬さで食べやすいカカオニブが出来るのが特徴です。

【カカオの皮を取り除く】

焙煎もしくは低温乾燥したカカオ豆のハスク・シェルと呼ばれるカカオ豆の皮の部分を剝がします。カカオハスクはカカオティーとしてハーブなどとブレンドしてお茶として楽しめます。

【カカオニブの出来上がり♪】

カカオの収穫～いろいろな工程を経て、要約カカオニブの出来上がりです♪

【まとめ】

私たちに馴染み深いカカオですが、実はかなり手間ひまがかけられて作られています。カカオニブから更に加工することでカカオマス・カカオバターなどが作られますので、私たちの口の中に入るまで多くの方の手によってそれが実現できています。これからカカオ製品を食べるときに農家さんや職人のおかげと、少しでも感謝の気持ちを感じて頂けると嬉しく思います(^^♪

 To be continued