WHAT’S FERMENTED
「発酵って何？」
発酵（醗酵）とは「酵母、細菌、カビなどの微生物によって物質が変化し、
それぞれ特有の最終産物を作り出す現象」のこと。
食に限って言うと「酵母菌を用いて、新しい食品を作ること」と言い換えることができます。
発酵は「微生物を用いた調理法」の一つです。
[ 発酵がもたらす５つの利点 ]
①食材の栄養素を細かく分解し、
美味しく消化しやすくする
たとえば、塩麹は肉などの食材を美味しくすることが知られています。これは塩麹に含まれるプロテアーゼが肉のタンパク質を分解し、更にペプチターゼが分解されたタンパク質に働きかけ分解を進めることで、カラダに取り込みやすい成分を増やしてくれます。また、その副産物としてアミノ酸を多く含むようになり、まろやかな味わいや旨味を形成します。このように吸収されやすく分解された栄養素は、胃腸に負担が少なく、その上とても美味しいという特徴を持つようになります。
②食材の栄養価が高まる
食品が醗酵のプロセスを経ると栄養価が上がるものが多くあります。
例で言えば、煮大豆を納豆菌が発酵させることでできる納豆は、発酵の過程で元となる大豆には存在しない酵素・ナットウキナーゼを始め、多様な栄養素が生成されます。
③有用菌について
腸内には、乳酸菌やビフィズス菌などが、約500～1,000種もの微生物（腸内細菌）が存在し、その数は600兆～1,000兆個とも言われています。
（体重60キロの人で、腸内細菌の重さとして1～1.5ｋｇ相当）発酵食品は有用菌（身体のために良い働きをする細菌）が多く含まれています。有用菌は腸内の腐敗物質の増加を抑える働きがあります。
④保存性が高まる
発酵作用のある微生物には、他の微生物の繁殖を抑える作用があります。発酵食品に含まれる善玉菌は、食材を腐敗させる原因となる悪玉菌の働きを封じ込める役割や発酵によって生まれた成分そのものが、殺菌作用を持つ場合もあるため、保存性が高くなります。この作用により、腐敗菌が抑えられるので、生の状態の食品よりも長い期間保存が可能であり、更に「熟成」という「うまみ」をあげることも期待できます。
⑤乾燥品(死菌）のメリット
死菌は食物繊維と同じように腸にいる腸内細菌のエサとなり、プレバイオティクスとして働いてくれます。腸内の細菌は菌が死んでいても生きていても関係ないと言われています。
